Stracotta, in umido con tanto sedano, cotta nel tegame di cucina?
NO! Niente di tutto ciò. Oggi accenderemo i nostri BBQ!
Dove ci porterà oggi il nostro amato BBQ Butcher Marcello Iuculano? Oggi proporremo una ricetta tradizionale della regione Lazio, ma apprezzata in tutta la penisola in virtù della sua “golosità”; stiamo parlando della Coda alla Vaccinara.
La coda del bovino è un ingrediente che appartiene alle frattaglie, delle quali abbiamo già discusso ampiamente in un articolo dedicato.
Come tutto il quinto quarto, anche la coda ha un consumo progressivamente in diminuzione. Ciò nonostante, sono più numerose le persone che imparano ad apprezzarla una volta assaggiate di quelle che invece la rinnegano per la sua “natura” di taglio secondario.
La coda alla vaccinara non è certamente inquadrabile nell’insieme delle ricette light e / o veloci; un aspetto secondo me determinante alla sua perdita di notorietà – vista la sempre maggiore attenzione per l’aspetto salutistico della dieta.
Ma bando alle ciance e iniziamo il nostro breve articolo; prima di tutto: cos’è la coda alla vaccinara?
Cos’è
Cos’è la coda alla vaccinara?
Come suggerisce l’etimologia del nome, la coda alla vaccinara è un piatto che affonda le sue origini nello stile di vita rurale dei vaccinari.
Ma chi sarebbero questi vaccinari? Semplicemente gli operai dei macelli.
Il termine è andato progressivamente scemando, soprattutto nelle regioni limitrofe a quelle centro-italiane. In Lazio tuttavia, è ancora ben nota la nomea di questa figura professionale – conosciuta anche col sostantivo di scuoiatori – deputata alla lavorazione del quinto-quarto e della concia delle pelli.
Cenni storici sulla coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara ha origini molto antiche. In base ad alcune ricerche risalirebbe all’Antica Roma. Vista la maggior precisione dei reperti e delle informazioni a riguardo tuttavia, ci limiteremo a regredire fino al 1300.
A quest’epoca, nel rione romano di Regola abitava la maggior parte dei vaccinari operanti nel mattatoio comunale del rione Testaccio, un chilometro più a sud – sulle rive del fiume Tevere.
Come nasce la ricetta della coda alla vaccinara?
Il consumo di quinto quarto, si sa, è da sempre appannaggio delle classi sociali meno agiate – le quali non potevano logicamente permettersi tagli di pregio.
Ciò nonostante, la coda alla vaccinara e molte altre ricette simili sono entrate comunque nei menù di quelli che definirei alcuni tra i migliori ristoranti italiani.
Curiosità: Si narra che in passato i vaccinari fossero pagati non in denaro, ma in frattaglie a peso, in base al lavoro svolto. È quindi per necessità che essi svilupparono e approfondirono ricette come questa, in seguito diffuse non solo nei locali di basso borgo, ma anche tra le cucine delle classi più agiate.
La ricetta
Ricetta della coda alla vaccinara al barbecue
Ingredienti per coda alla vaccinara al barbecue – ingredienti per 4 persone
- 1 coda di bovino intera pulita;
- 100 g sedano, carote, cipolla tritati;
- 50 g lardo tritato;
- 150 ml vino bianco;
- 250 ml passata di pomodoro;
- QB chiodi di garofano (1 cucchiaio circa);
Procedimento per coda alla vaccinara al barbecue
- Accendere il dispositivo barbecue. Io ho usato un kamado bono con circa 15-20 bricchette; scegliendo un kettle, meglio non scendere sotto le 20;
- A bricchette pronte, affumicare usando poche chips di legno (precedentemente inumidite) da posizionare direttamente sulle braci, e posizionando la coda in posizione indiretta per una decina di minuti;
Nota: volendo preservare il combustibile, è possibile eseguire un’affumicatura a freddo preliminare in separata sede, usando un qualsiasi strumento dedicato allo scopo (anche elettrico) e qualunque forma di substrato (pellet, segatura ecc.).
- Nel frattempo, battere il lardo con le verdure;
- Terminata l’affumicatura, tirare giù la coda e tagliarla a pezzi;
- In una cocotte, mettere il trito di verdure con il lardo e i chiodi di garofano; quindi, posizionare in cottura diretta nel dispositivo (sulla griglia);
- Appena inizia a sfrigolare, aggiungere la coda tagliata girandola su tutti i lati;
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol; quindi, aggiungere anche la passata di pomodoro;
- Guadagnata la temperatura, spostare in zona indiretta, chiudere il coperchio e cercare il settaggio barbecue a 120°C. La regolazione della temperatura avverrà, come sempre, gestendo le due prese d’aria: inferiore e superiore;
Nota: usando il kamado bono, consiglio di anticipare il settaggio a prima dell’affumicatura, in modo da scaldare già la ceramica del coperchio – che conserverà la temperatura per tutto il tempo in cui rimarrà aperto. Con un kettle, il problema non sussiste perché guadagna la temperatura o la perde molto più velocemente;
- Proseguire la cottura per 4 ore e impiattare – magari con qualche fetta di pane abbrustolita.
