Il “farsumagru”, come andrebbe pronunciato correttamente in dialetto siciliano, è una ricetta tipica regionale del territorio siculo.
Appartiene all’insieme dei secondi piatti o pietanze a base di carne bovina. Tra gli altri ingredienti troviamo: carne bovina battuta a coltello / macinata, mortadella/prosciutto crudo/pancetta/lardo/guanciale/salsiccia, caciocavallo di media stagionatura (o provola, come la chiamiamo dalle mie parti), caciocavallo stagionato o pecorino, uova sode di gallina intere, eventuali verdure (solitamente erbette, ma non solo), eventuale pan grattato (mollica), regolatori di gusto (pepe, sale, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, prezzemolo, aglio ecc.), olio/strutto-sedano-carote-cipolla-vino-pomodoro per il fondo e per insaporire durante la cottura.
Normalmente inquadrato tra gli arrosti arrotolati e farciti, il falsomagro può essere cucinato in casseruola o in padella alta, in forno od, ovviamente, al barbecue americano. Non c’è bisogno che vi dica quale differenza abissale si riscontri, in termini di qualità finale, tra i vari metodi di cottura.
Molti lettori, osservando la lista dei possibili ingredienti, si staranno già chiedendo perché all’interno di una ricetta tradizionale siciliana figurino dei prodotti tipicamente centro–settentrionali (mortadella, prosciutto crudo ecc.). È presto detto.
Il falsomagro non è un piatto ben definito, ma un tipo di arrosto. Ognuno ha una propria ricetta di farsumagro, dentro la quale cerca l’equilibrio perfetto tra ogni “ben di dio” – per questo è un “falso” magro, visto che all’esterno mostra solo una carne a bassa o media grassezza. È quindi logico che le numerose varianti subiscano l’influenza del periodo storico; oggi, con la globalizzazione, non mi stupirei se in un falsomagro trovassi del pak-choi, del kefir o del rub.
Quella del falsomagro è una preparazione abbastanza “impegnativa”. Lungo da preparare, fortemente calorico e abbastanza pesante dal punto di vista digestivo, caratterizza soprattutto pasti di convivialità familiare, ricorrenze e festeggiamenti. Difficilmente rientra nella dieta ordinaria, soprattutto nelle pause pranzo lavorative.
Sarebbe da ridurre, in termini di porzione e frequenza, nella dieta di chi soffre di sovrappeso, scompensi metabolici e problemi gastrici. Pertanto, meglio cucinarne uno e bene ma ogni tanto, piuttosto che uno alla settimana cercando di risparmiare sui grassi o sul tempo di preparazione.
Dalla cottura del falsomagro rimane sempre un fondo di cottura estremamente saporito, più o meno abbondante a seconda del sistema di cottura. Per principio non si butta via nulla, ed è così che l’economia domestica tradizionale siciliana ha dato i natali ad un primo piatto unico nel suo genere: la pasta ‘ncasciata.
Ricetta del falsomagro
Ingredienti per il “mio” falsomagro al barbecue
Per l’arrotolato
- 1 fetta unica di carne di manzo da 800 gr(..)
- 400 ml passata di pomodoro;
- 1 cipolla bianca;
- 1 costa di sedano;
- 1 carota
- ½ bicchiere di vino rosso;
- Olio extravergine di oliva
Per il ripieno
- 3 uova;
- 300 gr di macinato di manzo;
- 1 salsiccia;
- 50 gr pancetta a fette;
- 50 gr mortadella a fette;
- 50 gr di provola di media stagionatura a fette;
- 20 gr di pecorino grattugiato;
- 20 gr di pane grattugiato;
- Piselli (freschi o surgelati) a piacere;
- Aromi (noce moscata, peperoncino, basilico fresco) e sale fino.
Procedimento per il MIO falsomagro al barbecue
- Battere la fetta di manzo dello spessore di 1 cm;
- Preparare gli ingredienti per la farcitura:
- Lessare le uova e sgusciarle;
- Cucinare i piselli;
- Grattugiare il pecorino siciliano;
- Creare la farcitura, unendo: macinato di manzo, salsiccia, pecorino grattugiato, piselli, pane grattugiato, sale e aromi (regolando di gusto);
- Stendere la fetta di manzo, quindi spalmare sopra la farcitura, distribuire come ultimo strato le fette di pancetta-provola-mortadella e per ultimo le uova lessate;
- Arrotolare e legare a mo’ di arrosto;
- Settare un barbecue per una cottura diretta e indiretta (160°C) che dovrà proseguire per 60’ circa (a seconda della dimensione del falsomagro [1,0-1,5 kg]);
- In una cocotte o in una brasiera o in un altro tegame idoneo alla cottura in forno, aggiungere l’olio extravergine, la cipolla, il sedano e la carota tritatati facendo rosolare sul fuoco diretto molto delicatamente;
- Poggiare il falsomagro e rosolarlo, sempre delicatamente, su tutti i lati;
- Sfumare con vino rosso e lasciar evaporare;
- Quando il liquido è terminato, aggiungere la salsa di pomodoro, coprire e mettere in indiretta per 40’ a 160°C;
- Trascorso il tempo necessario, tirare giù dal fuoco, slegare il falsomagro e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm;
- Quindi, disporle nel tegame – eventualmente allungando il fondo di cottura con poca acqua o brodo – e far riprendere il calore direttamente sulle braci (non esagerate, o la provola e il pecorino si perderanno); servire bollente e con fondo ristretto al punto giusto.
