A Natale puoi… accendere il Barbecue e preparare qualche cosa di sfizioso per chi ami davvero. Perché, come vi diciamo sempre, il BBQ è amore vero!
Questa è una ricetta diversa dalle solite; non la solita cottura, non la solita bistecca, bensì una ricetta, come piace dire in questi momenti ‘delle feste‘ e, naturalmente in BBQ Style.
Ecco che la mia scelta è andata su un qualche cosa di poco conosciuta nella cultura tricolore, la tacchinella; com’è ovvio, la prima cosa che salta in mente è il classico mastodontico pennuto del “giorno del ringraziamento” americano.
Allora mi sono chiesto: perché non fare una ricetta tutta italiana?
Vi dirò… dopo parecchie ricerche, mi sono reso conto che, in Italia, non abbiamo un gran repertorio tradizionale sul tacchino; sono tuttavia rimasto incuriosito da una particolarissima ricetta della regione Marche.
Siamo nella zona di Ascoli Piceno, territorio promiscuo caratterizzato da dolci colline, mare e montagne appenniniche.
Grazie alla non trascurabile varietà enogastronomica, si tratta di un’area interessantissima, anche grazie alla caratteristica varietà microclimatica e paesaggistica.
Non è quindi un caso che un ingrediente così poco diffuso nel resto del Bel Paese come il tacchino, qui abbia dato origine a una delle ricette che più mi hanno sbalordito sul piano organolettico e gustativo.
Per rimanere in tema, la preparazione è tipicamente natalizia e, proprio in questi giorni, sta comparendo sulle tavole di molti marchigiani: vi presento la tacchinella all’ascolana.
Ricetta
Ascoli è una fucina di tradizioni enogastronomiche e di ricette proprio come la tacchinella di natale.
Tacchinella di Natale al BBQ
Molte di queste preparazioni si sono diffuse in tutta la regione, mentre altre sono peculiari solo della città.
Gli ascolani sono noti anche per i loro proverbi, per l’ospitalità e per la loro capacità di trasmettere cultura e tradizioni anche a chi, solo per poche ore, attraversa fugacemente la città.
Ingredienti
- 1 tacchinella di circa 3 kg
- 100 g di fegatini di pollo
- 100 g di olive denocciolae
- 100 g pecorino semi stagionato
- 300 g impasto polpettone di manzo
- Sale e pepe QB.
Infuso
- 250 ml vino bianco
- 2 rametti rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 5 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di timo.
Procedimento
- Disossate – o fatevi disossare dal macellaio – la tacchinella; separate le cosce, le ali e i petti.
- Per una miglior riuscita, ho deciso di utilizzare le cosce e le ali – ricche di collagene – mentre i petti saranno impiegati per produrre straccetti e cotolette o bistecche.
- Stendete la pelle integra e adagiatevi al centro cosce e ali già spianate (battute non energicamente), inserite l’impasto del polpettone con fegatini tritati, le olive sminuzzate nel mezzo e arrotolate il tutto.
- Alle estremità, se rimangono delle aperture, potete chiuderle con della pancetta arrotolata e tagliata sottile;
- Legatelo l’arrotolato come un arrosto classico e inseritelo in un sacchetto con l’infuso di vino e erbe aromatiche precedentemente preparato (facendolo bollire per 10 min in una casseruola).
- Dopo aver sigillato il sacchetto, fatto uscire quanta più aria possibile, ponetelo in frigo a marinare per una notte.
Cottura
- Dopo aver estratto l’arrosto dal sacchetto ed eliminato i liquidi di infusione, preparate il vostro dispositivo barbecue per una cottura indiretta.
- Adagiate l’arrosto e affumicate per circa un’ora ad una temperatura di 140°C;
- Successivamente, alzate la temperatura fino a 200°C per ottenere una crosticina colorata e croccante; arrivando infine ad una temperatura al cuore dicirca 78°C.
- A questo punto, dopo una decina di minuti di riposo, liberatelo dalle legature ed affettatelo con un buon coltello a lama liscia.
NB: tagliandolo a caldo, le fette devono essere particolarmente grosse; in alternativa può essere tagliato a freddo, per poi essere nuovamente scaldato.
Abbinamenti vino e carne
L’arrosto risulterà senz’altro essere delicato e profumato, con qualche tendenza dolce e delicatamente amaricante, per via dei fegatini, e una nota acidula grazie alle olive.
L’abbinamento territoriale è senz’altro un’ottima soluzione: un bianco marchigiano come la Passerina – antica varietà della costa adriatica, dove trova terra fertile proprio ad Ascoli piceno, sia come DOC colli Ascolani che come DOC Offida.
Generalmente fresco, con sentori di mele e pere, leggermente speziato, e con retrogusto amarognolo, si sposa perfettamente e senza alcuna lacuna.
