È normale fare pasticci al bbq ma… quello di oggi ha il profumo di buono!

Un saluto a tutti gli amici esperti e smanettoni del mondo Barbecue. A quanti di voi è capitato fare dei veri e propri pasticci dietro ad un dispositivo BBQ? Direi a tutti, chi più chi meno. Ma fa parte della normale crescita professionale ed esperienziale di ognuno di noi. Sopratutto quando ci cimentiamo in prove o esperimenti culinari.

ATTENTI PERO’: Il PASTICCIO di oggi del nostro BBQ-Butcher Marcello Iuculano sa di BUONO! Una ricetta tipica di Ferrara e molto antica: il pasticcio alla ferrarese.

Dopo alcuni cenni storici illustrerò quella che, secondo me, è una delle ricette più interessanti. Ovviamente, la cottura verrà fatta utilizzando un dispositivo BBQ anziché il forno.

Non si tratta in realtà di una modifica vera e propria dato che, all’epoca della sua invenzione, il pasticcio alla ferrarese veniva cucinato all’interno di forni a legna – molto più simili ad un barbecue piuttosto che ai moderni forni ai quali siamo abituati.

Cenni storici

Il pasticcio alla ferrarese ha radici antiche, rinascimentali.

Si tratta dell’ennesima testimonianza di come le consuetudini culinarie nobili e cortigiane si siano conservate nel tempo fino a diventare “popolari”.

Il pasticcio di ferrarese è oggi costituito da maccheroni cotti al dente, conditi con un ragù bianco di bovino e pollo (incluse alcune frattaglie), besciamella, parmigiano reggiano e tartufo bianco, chiusi in un impasto; il tutto viene poi cotto in forno.

Questo impasto si chiama “pastello” e, ad oggi, è sostituito da pasta frolla dolce od analoghi – qualcuno usa la pasta sfoglia ma, a questo punto, meglio la brisé.

Il pasticcio alla ferrarese, che in origine era un miscuglio di carne di piccione ed altri ingredienti chiusi nel famoso pastello, fu inventato dallo scalco ducale e provveditore della corte Estense Cristoforo Messisbugo (nato a Ferrara sul finire del ‘400 e morto nel 1548) nel 1528. In quest’occasione, a Cristoforo Messisbugo venne chiesto un piatto speciale per le nozze tra il duca di Ferrara Ercole II d’Este e Renata, figlia del Re di Francia. E pasticcio fu.

Nota: l’aggiunta dei maccheroni, piatto tipico del Sud Italia, lo si deve all’intreccio culturale tra Ferrara e Napoli, a seguito delle nozze tra Eleonora d’Aragona ed Ercole I d’Este, nel più lontano 1473.

Ovviamente, scrutando con attenzione la lista degli ingredienti, salta subito all’occhio che le ricette oggi diffuse sono abbastanza differenti dall’originale (anche se dal ‘700 le modifiche sono state poche). Non ci dilungheremo ulteriormente.

Il contrasto tra frolla dolce e ripieno salato attesta il rinascimentale passaggio dagli arrosti alle composizioni più ricche ed elaborate.

Ricetta del BBQ-Butcher

Ingredienti del pasticcio alla ferrarese per 10 persone

Per il pasticcio

• Pasta frolla 800 g
• Maccheroncini (sedanini) lessati al dente e raffreddati (meglio se abbattuti) 500 g a crudo – a cotto, circa 800 g
• Besciamella “classica” poco più di 1 L
• Tartufo di S. Agostino (Fe) 80-120 g (a seconda dei gusti); in alternativa, bianchetto o scorzone – insomma, quel che si trova
• Facoltativo: funghi porcini essiccati e reidratati 30-40 g
• Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato “grosso” 100 g
• Noce moscata grattugiata.

Per il ragù bianco

• Macinato di vitello 150 g
• Macinato di petto di pollo 150 g
• Rigaglie di pollo 100 g
• Salsiccia 50 g
• Cipolla 100 g
• Foglia di alloro
• Vino bianco secco 100 ml
• Latte vaccino intero 200 ml
• Burro 50 g
• Brodo di carne QB
• Sale e pepe QB

Procedimento

• Preparare la pasta frolla e riporla in frigorifero – unire burro e zucchero, anche con un mixer; aggiungere l’uovo ed eventuali aromi, la farina, ed amalgamare o impastare;
• Preparare la besciamella – creare il roux con burro e farina; a parte, far bollire il latte con sale e noce moscata; unire i due componenti bollenti e frustare energicamente fino ad ottener un composto liscio;

• Preparare il ragù bianco – rosolare la cipolla tritata nel burro; aggiungere la carne macinata e le rigaglie a pezzetti finché non si asciuga totalmente l’acqua che rilasciano; sfumare col vino bianco, aggiungere il latte e proseguire con brodo per 2 ore; aggiungere la foglia di alloro e regolare di sale e pepe;
• Lessare i sedanini (all’80% della cottura circa) in acqua bollente salata e poi abbatterli o raffreddarli in altro modo;
• Mescolare i sedanini con ragù, besciamella, parmigiano, tartufo a scaglie e regolare di sale, pepe e noce moscata;
• Stendere la frolla con uno spessore di 3 mm circa e creare due dischi per ogni pasticcio, uno più grande dell’altro;
• Riporre il disco più piccolo nell’apposito contenitore di rame stagnato o, in alternativa, in una teglia bassa rivestita da carta forno; collocare la farcitura al centro e chiudere sopra col disco più grande, lasciando un bordo di circa 2 cm che arrotoliamo per creare un piccolo “cordone”;

• Spennellare sopra con tuorlo d’uovo – chi vuole donare più colore, più aggiungere qualche cristallo di zucchero; anche un pizzico di sale non guasta, per donare maggiore contrasto – e decorare;
• Settare un dispositivo BBQ a 180 °C ed infornare per almeno 20’ (fino alla doratura). Attenzione! Gli ingredienti all’interno non devono essere freddi da frigorifero. Il rischio, confezionando un pasticcio “grande”, sarebbe di cuocere correttamente la pasta ma di non arrivare a scaldare l’interno. Potete quindi utilizzare una sonda, per verificare che l’interno sia pronto.

Abbinamento cibo-vino

Il pasticcio alla ferrarese può essere abbinato con un vino più o meno locale, come un “Bosco Eliceo Fortana”. Il colore è rosso porpora, i profumi di frutti rossi e con una leggera nota vegetale. In bocca risulta secco, con discreto tenore alcolico equilibrato su freschezza e sapidità; tannini evidenti. Una valida alternativa è il “Karana” (Ot).