Ecco i segreti che mai nessuno osava raccontarti!
Il nostro mago del BBQ Marcello Iuculano ci parla della grigliata regalandoci qualche consiglio per rendere la tua grigliata ancora più speciale. In tutti questi mesi ci ha deliziato con racconti sulle tecniche di American BBQ, ma oggi no… oggi vogliamo sentire da lui storie di griglia all’Italiana maniera perché in fondo, la nostra anima é pur sempre tricolore.
E allora, diamo il benvenuto alla magia della Grigliata Mista all’Italiana
Grigliata mista all’italiana
Immancabile nel menù di feste, ricorrenze e party sia estivi che invernali, la tipica “gradellata” (da “gradella”, termine dialettale dell’alto emiliano che indica la “griglia”) è forse la preparazione più condivisa ed apprezzata nella giornata di ferragosto.
In questo articolo tratteremo non solo i tagli tipici, con una rapida differenziazione tra l’attitudine settentrionale e quella meridionale, ma forniremo alcuni consigli pratici per preparala in maniera impeccabile.
Cos’è
Cosa si intende per grigliata mista?
Grigliata mista vuol dire tutto e nulla: tra gli ingredienti potremmo inserire qualsiasi taglio di carne e di qualsiasi animale. Ciò detto, i “modelli” tipici di grigliata di ferragosto sono sostanzialmente due: settentrionale e meridionale. Non è questione di campanilismo, bensì di cultura gastronomica vera e propria, legata alla tradizione e al territorio.
Nell’articolo precedente abbiamo spiegato che d’estate, in Sicilia, viene prediletta soprattutto la carne di ovino o, al limite, quella di bovino. Anche lungo la dorsale appenninica, soprattutto in centro Italia, pecora e castrato assumono un ruolo decisamente importante – in compresenza al maiale soprattutto in Lazio, Umbria e Marche. Sul versante toscano compare nuovamente il bovino, così come in alcune zone del Piemonte, mentre nelle grigliate padane e del resto del settentrione il suino “regna sovrano” per tutte e quattro le stagioni.
La grigliata tipica del nord-est, quindi di Emilia-Romagna e Veneto, è composta sostanzialmente dai tipici tagli di maiale: salsiccia, braciola, costina, pancetta e coppone. Qualcuno “esagera” con: cotechino, goletta, tastasale, pastin e altro ancora.
Come si prepara
La cottura “tipica” della grigliata mista di maiale è di tipo diretto, meglio se sulla brace – in alternativa su gas. Quindi, niente paura per chi risulti sprovvisto di un BBQ coperchiato: è sufficiente una griglia semplice. Vediamo come fare.
Preparare gli ingredienti per una grigliata mista all’italiana
Il primo passo è quello di scegliere la carne. Ricordiamo che ognuno dei tagli richiede uno specifico tempo di cottura; quindi, a meno che si padroneggino già con sufficiente esperienza le varie cotture, meglio rimanere sul “semplice”: costine tagliate singolarmente, coppone affettato a spessore medio, braciole senza manico e senza pancetta, che sarà comunque presente ma separata, salsicce “tutte uguali” e leggermente bucherellate* (non mescolate sottile e grossa).
*I fori, applicabili con uno stuzzicadenti, servono ad evitare che la salsiccia esploda in cottura schizzando chiunque si trovi nei paraggi e risultando anche poco “estetica”. Molti replicheranno: “la salsiccia è già bucherellata dalla macelleria!”. Verissimo, ma è altrettanto vero che durante la breve asciugatura – che ogni buon professionista applica a questa preparazione – spesso questi buchetti in qualche modo si ostruiscono. Un paio di fori precauzionali in più non fanno male!
Eseguito l’approvvigionamento, passiamo al condimento in marinatura (semplice e di media durata), da applicare a tutte le carni tranne la salsiccia (che è già condita, ovviamente). La cosiddetta “monsa” andrà preparata alcune ore prima; ad esempio la sera precedente se la grigliata avvenisse a pranzo, oppure alla mattina se invece fosse per cena.
Gli ingredienti sono: sale marino, pepe nero macinato, olio extravergine di oliva*, aglio fresco schiacciato e rosmarino fresco a rametti.
*L’uso dell’EVO è molto recente, poiché l’oliva non è un frutto tipico della gastronomia continentale. Qualcuno aggiunge anche una spruzzata di vino, ma è una “finezza” che non possiamo considerare tra gli elementi essenziali.
Siccome al momento della cottura la carne dovrà avere una temperatura più vicina possibile a quella ambientale (+/- 20°C), la scelta di riporre la carne in frigorifero potrebbe essere discutibile – varia ovviamente in base al tempo e all’entità del “caldo estivo” (occhio alla salsiccia che, pur essendo condita, non è un taglio anatomico bensì un macinato).
Lasciamo riposare i tagli a temperatura ambiente, in molti preferiscono farli “sgocciolare” dall’acqua e dall’olio in eccesso: in tal modo, si ridurrà l’intensità delle fiammate almeno nei tagli di carne meno problematici – come la braciola.
Braci e cottura di una grigliata mista all’italiana
Prepariamo quindi le nostre braci. Abbiamo due possibilità:
- Creare braci di legna densa (ad es. da frutteto non trattato) e usando un accenditore esterno – per averne sempre di pronte all’uso;
- Creare braci di carbone (non bricchette, mi raccomando), usando una materia prima di qualità come il quebracho blanco e accendendola previa ciminiera e un classico acceleratore ecologico.
Trovo sempre molto utile disporre la fonte di calore principalmente in una “zona inferno”, quella più intensa – ad esempio a sinistra della nostra griglia – eventualmente una zona media*, e lasciando comunque sul lato opposto una zona di sicurezza, nella quale spostare la carne durante le fiammate – che, fidatevi, arriveranno!
La zona media* – consigliabile se la mole di carne da cuocere risulta consistente – è utile alla cottura dei tagli che richiedono meno intensità e più tempo.
Ad ogni modo, il primo passo è sempre quello di usare una “buttata leggera” di braci – le prime che si formano dalla legna, oppure la mezza ciminiera inferiore di carbone – sulle quali “portare avanti” salsicce e costine; queste, da un’altezza di 20-30 cm, cuoceranno per circa 15-20’ (variabili, ovviamente, in base allo spessore). Nel frattempo si creerà il resto della brace.
Solo a tal punto utilizzeremo il resto delle altre braci e abbasseremo la griglia arroventandola. È questo il momento degli altri tagli, molto più veloci.
L’uso della sonda non è necessario, a meno ché non ci si sia lasciati traportare dall’entusiasmo scegliendo braciole e coppone spessi “tre dita”! Per maggiori informazioni sulla carne, continuate a leggere sotto!
Durante questa fase, se le costine e la salsiccia sono già pressocché cotte, potrebbe essere una scelta vincente sfruttare la zona di sicurezza per lasciarle in “rest”; al termine o quasi delle cotture veloci, salteranno nuovamente sulla griglia rovente per guadagnare la Maillar superficiale.
La gestione delle fiammate
Soprattutto al momento della pancetta, le fiammate saranno “dietro l’angolo”; dovrà quindi essere nostro interesse prevenirle/contenerle/evitarle più possibile – pur senza l’utilissimo coperchio barbecue.
La fiammata è il risultato della combustione dei liquidi di cottura che colano dalla carne fin sulle braci.
- Il fuoco si espande velocemente dalla base della griglia alla carne, bruciandone i grassi superficiali e donandole uno sgradevole aroma (di “cherosene”).
- Parallelamente, la fuliggine – che inesorabilmente tende a salire grazie ai moti convettivi – si attacca alla carne rendendola scura, quasi “nera”.
- Infine, ma non per ultimo, si verificherebbe una spiccata bruciacchiatura della carne stessa.
Dunque, cosa fare?
Prima di tutto, se la fiamma è eccessiva, dovremo spostare velocemente tutto sulla nostra zona di sicurezza.
In secondo luogo, abbiamo la possibilità di ridurre attivamente il fuoco, senza attendere che la combustione termini da sé.
Il sistema migliore per fronteggiare le fiammate è quello di “affogarle”; si prestano particolarmente: cenere, sabbia e sale grosso (attenzione perché quest’ultimo tende a scoppiettare bruciando chiunque vi entri in contatto; proteggetevi gli occhi e allontanate i bambini!).
L’uso dell’acqua è controverso, nel senso che il vapore generato aumenta i moti convettivi e la conseguente adesione di fuliggine alla carne. Si ricorre all’acqua solo per mezzo di uno spruzzino e quado i tagli sono già nella zona di sicurezza, mentre cenere, sabbia e sale non mostrano questo inconveniente.
I consigli del macellaio
Per una buona riuscita della grigliata mista all’italiana, la materia prima è fondamentale! Si raccomanda di prediligere carne proveniente da allevamenti estensivi e a lento accrescimento, nel pieno rispetto del benessere dell’animale, che in tal modo seguirà un’alimentazione controllata e mirata ad un giusto ingrassamento. Poi, se riuscite a trovare razze autoctone da allevamenti bradi ancora meglio!
La mano esperta e i consigli del butcher di fiducia ‘alzeranno l’asticella’ del livello qualitativo stabilendo al banco spessori e diametri in base ai gusti, abitudini e necessità. Ad esempio, chi ama la pancetta “croccante” chiederà che gli venga affettata ad uno spessore di 2 mm; chi invece la ama morbida la prenderà più spessa (circa 10mm).
Anche la scelta del coppone non è trascurabile. Il collo, infatti, non è tutto uguale. Alcune zone sono più ricche di connettivi, prestandosi maggiormente alle cotture low-slow, mentre altre sono meno tenaci e sono perfette per la cottura diretta.
Per le coste, inutile dilungarsi, il taglio S. Louis rimane quello più adatto. Se al primo tentativo avete seguito il mio consiglio e le avete fatte tagliare singolarmente, la prossima volta dilettatevi nella cottura della “fila intera”; ricordate però di tagliarle alcuni minuti prima del termine della cottura, per “maillardizzarle” anche lateralmente.
Spero non ci sia bisogno di specificare che la salsiccia grossa non va mai tagliata longitudinalmente; sarebbe davvero una bruttura e risulterebbero secche al palato. Quelle sottili invece, possono essere organizzare in “girelle” fermate da spiedini.
Sulla braciola rinnovo l’invito ad evitare i tagli composti; questo perché il manico, composto dalla costa, o anche la pancetta, hanno un tempo di cottura molto superiore. La lonza infatti – muscolo lombo – dovrebbe a malapena perdere l’aspetto “rosa”. Se la portate troppo avanti diverrà durissima.
Un modo per cucinare le braciole col manico in maniera corretta ci sarebbe… ma questa è un’altra storia!
