Chi di voi non conosce il ragù napoletano o alla napoletana? Sicuramente una delle ricette regionali più famose della gastronomia Italiana. E si, sicuramente almeno una volta nella vita vi sarà capitato di gustarlo.
Ma…. – e qui viene il bello – chi di voi ha provato a prepararlo direttamente nel BBQ?
Pronti? Ecco che Marcello vi traghetterà nel mondo del sapore, del gusto e del fuoco!
Cos’è?
Generalità sul ragù napoletano
Il ragù napoletano è una preparazione che, unito alla pasta di semola e/o al pane, assume il ruolo di piatto unico.
Di per sé, il ragù alla napoletana va inteso semplicemente come un “sugo” d’accompagnamento per i primi piatti, a base di carne e pomodoro – con l’aggiunta di molti altri condimenti e ingredienti secondari, variabili a seconda del quartiere e/o della tradizione famiglia.
Ciò nonostante, la sua applicazione gastronomica è da considerare bivalente: la salsa è impiegata per il condimento della pasta asciutta, mentre la carne in pezzi più grossi è utilizzata come pietanza a seguire.
Tipicamente campano, ed ovviamente caratteristico della città di Napoli, questo tipo di ragù dovrebbe essere cucinato “lungamente” e usando solo ingredienti di provenienza locale. Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (P.A.T.).
Si tratta di una preparazione molto saporita, calorica e non particolarmente digeribile ma che, nella tradizione, veniva ovviamente proposta soprattutto in corrispondenza delle festività.
Cenni storici
Cenni storici sul ragù alla napoletana
Il ragù napoletano è molto diverso da quello alla bolognese, che usa invece la carne trita o macinata, spezie ed aromi molto diversi ecc.
Vista la somiglianza nomenclativa, il ragù alla napoletana potrebbe discendere o ispirarsi al “ragout” francese, cioè uno stracotto di montone e verdure, che contaminò la gastronomia campana (in diverse versioni) già nel 1700.
Quel che è certo è che, vista la necessità di pomodoro, la versione contemporanea di ragù alla napoletana non può in alcun modo precedere la scoperta dell’America (metà del XV secolo).
Ciò detto, è innegabile che il ragù alla napoletana somigli moltissimo a diverse preparazioni del passato, antecedenti il XVIII secolo. Prima fra tutte, la medievale “Daube de Boeuf” (1200-1300 d.C.), che consisteva in una lunghissima cottura in anfora dei tagli più coriacei dei grossi mammiferi d’allevamento (soprattutto bue).
La prima esplicitazione del termine ragù in letteratura, nella quale si fa riferimento al pomodoro e ai maccheroni, fu di Carlo Dal Bono nell’opera “Usi e costumi di Napoli” (1857).
Ricetta al barbecue:
Ingredienti del ragù napoletano outdoor
Per 4 persone: 1 kg carne composta da:
- Muscolo di bovino (sottospalla),”mammunciello” tagliato a pezzi grossi.
- Collo di manzo (“tracchia di locena”);
- Costine di maiale (“tracchie”);
- Muscolo di maiale (“gallinella”)
- Salsiccia tagliata a pezzi.
- Braciola: bistecca arrotolata di “colarda”, farcita con salsiccia, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale e pepe nero, legata con un filo di cotone e/o chiusa con stecchini.
- Involtino di cotenna “Braciola di cotena” farcito come sopra.
- Nervetti di manzo,
- Cipolla bianca o ramata (vecchia, da “serti”),
- Passata di Pomodori S. Marzano 2 litri;
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio;
- Vino rosso di Gragnano 250 ml;
- Basilico fresco QB;
- Sale fino marino;
- ½ kg di rigatoni.
Facoltativi: Sedano e carota; Salsicce di frattaglie (“nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone di maiale); Polpette di: mollica di pane raffermo, uova, pecorino e macinato misto. Lardo di maiale / olio extravergine d’oliva
Procedimento del ragù napoletano al BBQ
- Settare il dispositivo in modalità diretta,
- Adagiare sulla griglia o struttura apposita la cocotte e rosolare la cipolla,
- Aggiungere un po’ alla volta la carne e rosolare leggermente,
- Sfumare col vino e fare evaporare,
- Aggiungere le passate di pomodoro e chiudere il coperchio,
- A questo punto settare nuovamente il dispositivo e predisporre in modalità indiretta,
- Regolare la temperatura intorno ai 100C°,
- Chiudere tutto e lasciare cuocere circa 4 ore,
- L’ultima ora togliere il coperchio della cocotte e fare ridurre a piacere il ragù.
- A fine cottura separare carne dal sugo,
- Cuocere la pasta all’80% e completare la cottura nel sugo,
- Aggiungere carne a piacere e impiattare con una spolverata di formaggio.
- Decorare con basilico.
