Alzi la mano chi di voi ha provato a prepararla sul BBQ a carbone? Ecco, la ricetta che vi proporrò sarà adattata appunto al sistema di cottura BBQ, anche se ammetto di “non aver fatto un gran lavoro” per creare la variante specifica illustrata di seguito. Lo sapevate che la paella nasce proprio come ricetta cucinata direttamente sul fuoco di legna e/o sulla brace di carbone?
Prima di entrare nel merito, come sempre non mancheremo di sviluppare l’argomento anche sotto altri punti di vista, con cenni storici ed evolutivi gastronomici.
Iniziamo quindi facendo un po’ di chiarezza sugli strumenti necessari per preparare una paella degna di questo nome.
Barbecue e paella
Il bbq
Come dispositivo di cottura: barbecue Kamado. In alternativa un kettle da 57 cm.
Fonte di calore: meglio intensa!
Per le braci: carbone Quebracho. Sconsiglio le bricchette, visto che eseguiremo una cottura di tipo diretto e molto intensa.
E il tegame?
Al posto del classico tegame: una paella tradizionale (la ricetta porta il nome della padella tradizionale valenciana). La forma dev’essere larga, bassa e piatta; il materiale ferroso, non rivestito (possibilmente in ferro spazzolato), e si richiede la presenza di due manici laterali.
Per dosi di 1 o 2 persone è sufficiente uno strumento del diametro di circa 20 cm e bordi di circa 5 cm; quella che ho usato io invece, utile per 4-5 porzioni, è di 50 cm di diametro e 10 cm di altezza.
Vantaggi della paella al bbq
“Quindi, cucinare la paella al barbecue o su un qualsiasi altra sorgente di calore diretto, alla fine è la stessa cosa?”. No!
L’uso del barbecue offre vantaggi davvero notevoli, rispetto ad una qualsiasi fonte di calore diretto come può essere il classico fuoco di legna, una cucina economica, oppure iL più recente fornello a doppia corona – tipicamente costituito da una fiamma laterale e una centrale.
Anzitutto, con l’uso del carbone che vi ho consigliato è possibile sprigionare una quantità maggiore di calore. Potrà sembrare un aspetto superfluo ma, non avendo un ampio scoperto dove scavare una buca per il fuoco, o anche solo il fornello specifico di cui sopra, e invece poter contare su un semplice bbq godendo di possibilità addirittura superiori, non è poco!
Aprendo e chiudendo le prese d’aria, solo inferiori se cuciniamo a barbecue chiuso o anche superiori se sigilliamo il dispositivo, potremo intensificare o ridurre l’intensità del calore.
Parlando di coperchio poi, si apre un mondo. Ipotizzando la stessa intensità di calore dalle braci, a coperchio aperto o chiuso possiamo sfruttare cotture diverse. Chiudendolo si aumenta il potenziale di trasmissione del calore, quindi di cottura, ma ciò che avviene cambia molto in base alla posizione della presa d’aria superiore.
Infatti, a coperchio chiuso aumenta molto l’umidità, che crea una certa temperatura ambientale dentro la camera. Però, con la presa d’aria superiore chiusa o parzialmente occlusa, l’umidità incrementa molto e la temperatura sale con maggior difficoltà; viceversa, aprendola la temperatura cresce e l’aria si asciuga.
Tutto questo può essere sfruttato a nostro vantaggio, soprattutto nei primi tentativi, quando padroneggiando a fatica la gestione della cottura avremo bisogno di velocizzare, rallentare, umidificare o asciugare rapidamente.
Cerchiamo di capire ora come nasce la paella. Capendo le sue origini sarà infatti possibile adottare il “giusto atteggiamento” nella preparazione della ricetta.
Origini della paella
La paella è una ricetta tradizionale a base di riso e ingredienti tipici dalla palude dell’Albufera, sita nella regione della Ribera del Júcar, nei pressi di Valencia, in Spagna. Si tratta della ricetta iberica più famosa al mondo e, anche se costituisce una specialità più che altro valenciana, viene univocamente considerata il “piatto nazionale spagnolo”.
Se si mangia la paella, si mangia solo quella! Parliamo infatti di un piatto unico, con caratteristiche essenziali di povertà economica ma anche di ricchezza nutrizionale. La sua “invenzione” sarebbe attribuibile al ceto sociale più basso, quello dei braccianti agricoli, che in queste zone usavano il riso come fonte alimentare primaria.
Quando nacque
È impossibile stabilire con certezza “quando” nacque la prima forma di paella “propriamente detta”, visto che il riso giunse in Spagna già nel VII secolo dC. Della sua forma “moderna” se ne identificano le prime tracce a metà del XIX secolo (1800 dC).
Da sempre vi si accompagnano ortaggi e leguminose, sia selvatici che coltivati, i quali, dal XV-XVI secolo dC in poi, vennero parzialmente rimpiazzati a seguito delle importazioni americane ed asiatiche (Famiglia botanica Curcubitaceae, come zucche e zucchine, ma anche Solanaceae, come melanzane, pomodori, patate ecc.).
Era discrezionale l’aggiunta di carne, rigorosamente animale terricola. Questo perché la zona palustre della paella offriva principalmente selvaggina di penna (come le anatre) e lumache; la disponibilità di altre carne bianche, come il coniglio, era molto più limitata.
Significato nutrizionale della paella
Ad un’analisi nutrizionale anche “spannometrica”, è lampante fin da subito quanto la paella fosse importante per la sopravvivenza e la salute dei meno agiati. Carboidrati del riso per l’energia, verdure per fibre, certi minerali come magnesio e potassio, ma anche per vitamine A, C ed E, e per i grassi essenziali, l’associazione di riso e legumi per il completamento del valore biologico proteico, carne per soddisfare la richiesta di molte vitamine del gruppo B e minerali carenti nei vegetali ecc.
La paella oggi
La paella che oggi siamo abituati a consumare non è assolutamente – e, aggiungerei, ovviamente – la stessa ricetta.
Sono presenti anche zafferano ed olio extravergine d’oliva; inoltre, la carne è più abbondante e spesso include il maiale.
Lo zafferano, seppur coltivato a livello nazionale (in Spagna, ma prevalentemente nella zona di Castiglia-La Mancia, a oltre 350 km nell’entroterra), non era alla portata di tutti e al tempo era più probabilmente rimpiazzato da altri coloranti come i pomodori essiccati.
Anche l’olio E.V.O., per dire il vero, non era disponibile in grandi quantità, perché considerato un alimento “pregiato” e quindi costoso.
Si accredita quindi l’ipotesi che, nella storia, la paella sia progressivamente divenuta una proposta “festiva”, ovvero da consumare in caso di festeggiamenti e cerimonie.
Tipi di paella
Di paella se ne conoscono vari tipi, anche se quella valenciana è senza dubbio la più antica – per così dire, la ricetta “originale”.
La paella de marisco, ovvero di mare, come suggerisce il nome stesso, usa i prodotti della pesca in sostituzione alla carne ed è quasi sempre priva di legumi e verdure.
La paella mixta, cioè mista, combina carne, pesce, verdure e legumi.
Esistono comunque molte altre varianti della paella, diffuse in tutta la Spagna e, ormai, in altre zone del Mar Mediterraneo – addirittura nelle Filippine e in Sud America.
La ricetta
Ingredienti per la paella valenciana tradizionale recente
Gli ingredienti tradizionali sarebbero:
- riso a seme tondo e medio (varietà Senia, Bomba, Albudera);
- bajoqueta e tavella (due varietà di fagiolini);
- carne di coniglio;
- carne di pollo;
- eventualmente carne di anatra o altri pennuti;
- garrofó (una varietà fagioli);
- verdure stagionali, come cuori e gambi di carciofo, peperoni ecc.
- olio extravergine d’oliva;
- zafferano;
- rosmarino;
- sale marino.
Ingredienti per la “mia” paella valenciana al barbecue (4-5 persone)
- abbondante olio extravergine di oliva;
- 400 g riso arborio, in mancanza delle varietà specifiche;
- 5-10 g pezzi di coniglio (sella e coscia);
- 5-10 g pezzi di pollo (ali, cosce e sovra cosce);
- Non troppa salsiccia di maiale a pezzi;
- 1 peperone rosso tagliato a strisce;
- 2-4 cuori di carciofo tagliati in 4;
- 1 zucchina tagliata a rondelle;
- Liquido per bagnare, prevalentemente acqua bollente – chi gradisce, può sfumare con poca birra o vino bianco;
- Zafferano QB;
- Peperoncino in pezzi QB;
- Sale marino QB.
Procedimento
- In un kettle da 57 o in un Kamado Bono, preparare un cestello pieno di braci di carbone Quebracho;
- Mettere a scaldare la padellona in ferro direttamente sulla fonte di calore, con tutto l’olio;
- Quindi, mettere a rosolare con cura i pezzi di carne;
- Quando iniziano a colorarsi, gettare anche le verdure e rosolarle;
- A questo punto, possiamo agire in due modi differenti:
- Come da tradizione valenciana:
- Produciamo un brodo direttamente nella padella, aggiungendo un paio di litri l’acqua e coprendo quindi tutti gli ingredienti, poi attendendo il bollore;
- Addizioniamo zafferano, peperoncino e poco sale;
- Lasciamo cuocere a coperchio chiuso finché il liquido si riduce del 50% circa;
- Tuffiamo il riso e chiudiamo il coperchio barbecue, tenendo aperta a metà la presa d’aria superiore, o anche meno;
- A parte, scaldiamo un altro litro d’acqua, che probabilmente servirà in seguito.
- Come da tradizione valenciana:
- Tostando il riso (oggi, sistema diffuso anche in parte della Spagna):
- Aggiungiamo il riso nel fondo messo a rosolare, eventualmente rimuovendo momentaneamente la carne e le verdure se lo spazio è insufficiente, e lo tostiamo;
- Nel frattempo, portiamo a bollore un paio di litri d’acqua;
- Eventualmente, lo sfumiamo con birra o vino, come si fa in Italia peri risotti;
- Appena sarà evaporato l’alcol, aggiungiamo tutta l’acqua bollente e gli altri ingredienti precedentemente tolti; chiudiamo il coperchio barbecue e apriamo al massimo la presa superiore;
- Dunque, girare il minimo indispensabile lasciando cuocere più possibile a coperchio barbecue chiuso, in modo che la paella acquisisca il sapore del nostro Quebracho.
Nota: Nel secondo metodo proposto, dopo 7-8 minuti è consigliabile monitorare il livello del liquido ed eventualmente aggiungerne altro.
In totale, la cottura del riso nell’acqua si prolungherà per circa 18’; è consigliabile assaggiarlo dopo 15’, momento nel quale raccomando di tenere il livello del liquido sotto controllo.
Inoltre, non dimenticare che la paella deve mostrare evidenti segni di Maillard, soprattutto intorno ai bordi della padella, quindi non abbiate paura di vederla rosolare vivamente. Buon appetito!
