Prosciutto cotto affumicato al BBQ

È con piacere che oggi vi presento quella che, a mio modesto parere, è con tutta probabilità la ricetta che offre maggiori soddisfazioni agli amanti del cross-over tra barbecue americano e tradizione gastronomica italiana: il prosciutto cotto affumicato al barbecue.

Trucchi, Storia, Metodi per la Preparazione e la Cottura alla perfezione! Pronti per la vera ricetta cross-over tra barbecue americano e tradizione gastronomica italiana del nostro BBQ-Butcher Marcello Iuculano? Allora siete pronti per il prosciutto cotto affumicato al barbecue.

Vai BBQ-Butcher!

La scelta di questa preparazione non è ovviamente casuale. Sono rimasto sbalordito dalla qualità di un prodotto che ho poi deciso di inserire tra i “must” del mio repertorio.

Per completezza, faremo una breve sintesi sulle origini del prosciutto cotto cercando di fornire  tutte le informazioni necessarie, o comunque utili, alla comprensione di ciò che definirei una vera e propria ‘formula alchemica’. Il risultato sarà un salume di maiale, cotto e da affettare a freddo, come non ne avete mai mangiati prima!

Termineremo con un breve commento nutrizionale, d’obbligo per questo prodotto  –  scopriremo in seguito perché.

Suino nero dei Nebrodi

Un maiale con la “M” maiuscola!

Non tutti sanno che, fin dai tempi antichi, l’Italia è terra natia di quelle che potremmo definire una selezione di ‘nobili razze e varietà suine’.

Modestia a parte, il Bel Paese è da considerarsi una vera e propria eccellenza del settore. Questo non tanto per la ‘quantità’ dei capi allevati bensì per la variabilità dei ceppi selezionati, per la qualità degli allevamenti – spesso anche in termini di ecosostenibilità e valorizzazione del territorio – e, di conseguenza, per le caratteristiche organolettico-gustative, nonché nutrizionali, della carne da essi proveniente.

Originario della provincia messinese e, più precisamente, in corrispondenza della dorsale montuosa circostante l’Etna, è il prosciutto cotto affumicato che ho scelto di lavorare una coscia disossata: suino Nero dei Nebrodi (diffuso anche sulle Madonie palermitane) – presto, speriamo, godrà del riconoscimento DOP.

La fonte dalla quale mi approvvigiono ha scelto un allevamento estensivo, allo stato brado controllato, che lascia agli animali solo foraggi naturali soprattutto del sottobosco, principalmente a base di nocciole; secondariamente ghiande, funghi, tuberi, frutti di macchia, radici e tutto ciò che i suini preferiscono. È per questo che le sue carni sono ricche di grassi insaturi, invece dei saturi tipici dei grossi animali ingrassati in modo tradizionale. L’impatto metabolico dei primi, soprattutto considerando che abbondano l’acido oleico (omega 9) e il linoleico (omega 6), è decisamente migliore, preservando di più l’organismo da eventuali effetti aterogeni.

Cos’è

Cos’è il prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto è un alimento di origine animale a base di carne muscolare di maiale (Sus scrofa domesticus).

Si tratta di una carne conservata, un salume cotto ma non insaccato e solo parzialmente rivestito di cotenna. Per questo è uno dei pochi prodotti considerati igienicamente sicuri anche per le donne in gravidanza.

Il taglio anatomico è quello della coscia opportunamente disossata. Attenzione! Non si confonda il prosciutto cotto con la spalla cotta, meno pregiata e più economica.

Le origini del prosciutto cotto sono italianissime e si radicano nell’antica Roma anche se, a dirla tutta, è molto probabile che l’Impero abbia fatto propria la destrezza dei longobardi o dei galli o degli etruschi – tre popolazioni che sapevano come lavorare i suini per conservarli.

Dopo la macellazione del suino, per ottenere un prosciutto cotto si procede alla lavorazione dell’arto posteriore (mondatura, quasi sempre disossatura, copertura), salamoia, cottura ed eventualmente confezionamento.

Entriamo nel dettaglio.

Ricetta

Prosciutto cotto affumicato di suino nero dei Nebrodi

Ingredienti

• Coscia di maiale disossata 5 kg;

Attenzione! La frollatura non è necessaria, ma alcuni reputano che tenere la carne a temperatura di cella frigorifera (0°, + 4° C) anche solo per ore o pochi giorni consenta una blanda azione degli enzimi proteolitici della carne (catepsine) e una leggera asciugatura della stessa;

• Salamoia da zangolatura. Corrisponderebbe alla cosiddetta injection del mondo barbecue. Dai un’occhiata all’articolo sul blog dei nostri amici di Maremma che ciccia: Come preparare la carne? Injection, speziature e salse

Tuttavia, a differenza di quest’ultima, richiede l’applicazione di un massaggio alternato a fasi di riposo;

Attenzione! La composizione della salamoia da zangolatura è molto diversa da quella per immersione. Quest’ultima è molto più concentrata perché trova maggiori difficoltà nel penetrare la carne. Pertanto, se intendete provare qualsiasi altra ricetta dello stesso genere (come pastrami), accertatevi che la salamoia sia specifica per il sistema di lavorazione;

• Acqua, in misura del 25% rispetto al peso della coscia cruda disossata, quindi 1,25 litri (1250 millilitri);
  • Sale marino, in misura di 100 g per litro di acqua, quindi 125 g;
  • Instacure1 o Cura#1, detta Polvere di Praga numero 1 nelle quantità suggerite dall’etichetta! – nel prossimo paragrafo scopriremo meglio di cosa si tratta;
  • Spezie ed aromi da usare per infusione; io ho utilizzato bacche di ginepro, cannella, anice stellato, noce moscata, chiodi di garofano e alloro; lascio a voi stabilire le quantità, perché è proprio una questione di gusti!

Procedimento

• Come anticipato, mondare, disossare e rimuovere lo stinco;
• Raschiare dalle setole la cotenna;
• Preparare la cura per la carne per zangolatura come segue:
  • Portare a bollore l’acqua con il sale marino in un tegame coperto. Il coperchio è essenziale per ridurre al minimo la percentuale di dispersione dovuta all’evaporazione;
  • Tuffate nell’acqua bollente tutti gli ingredienti aromatici e fare bollire per 5 minuti, quindi filtrare e, una volta a temperatura ambiente, aggiungere la Polvere di Praga nelle giuste quantità (è importante!);
• Caricare la siringa per la zangolatura col la salamoia e iniettare in maniera uniforme nella coscia facendo più iniezioni possibili;
• Mettete la coscia sotto vuoto con tutti i liquidi in eccesso o, in alternativa, in un sacchetto per alimenti sigillato e privato dell’aria;
• Riporre in frigorifero e attendere 7 giorni, massaggiando di tanto in tanto il prosciutto allo scopo di migliorare la diffusione della salamoia nei tessuti circostanti;

ATTENZIONE! Se, per ragioni varie, la salamoia non si diffondesse correttamente, dopo la cottura la carne assumerebbe un colore e un sapore disomogenei;

• Giungiamo finalmente alla cottura, che non sarà a vapore come per i prosciutti cotti che normalmente acquistiamo in salumeria, bensì nel nostro barbecue. La temperatura in camera dovrà oscillare tra i 80-100 °C – può sembrare bassa ma, in realtà, questa scelta è fondamentale alla buona riuscita del prodotto – e proseguirà per molte ore. Sotto vedremo perché. Di conseguenza, la tecnica di settaggio del dispositivo cambierà molto in base alla tipologia; dunque:
  • Se sceglierete un kettle, vi consiglio di predisporre un lungo “snake” di bricchetti al suo interno. La cottura durerà molte ore (circa 10 ore), quindi perdere il tempo necessario a ragionare su quante bricchette utilizzare. Ovviamente, se dovessero risultare insufficienti, niente paura! Preparatene di altre e aprite per un attimo il vostro dispositivo per correggere l’alimentazione sottostante. Ne serviranno almeno 15 roventi per iniziare il settaggio e un serpente di altre 20-25 per proseguire la cottura. Tutto dipende, ovviamente, dalla taglia del vostro prosciutto!
  • Se sceglierete un Kamado, come ho fatto io (scelta consigliata), basterà un solo cestello di quebraco blanco (carbone). Abbiate cura di controllare il dispositivo durante il settaggio, ci metterà un po’ a saldare la ceramica. Da lì in poi, trovata l’apertura giusta dell’aria, potrete allontanarvi… ma occhio alla temperatura al cuore!
  • Se scegliete un dispositivo a gas o a pellet risulterà tutto più semplice! (scelta del perfido BUTCHER Andrea Laganga 🙂)
• Una volta predisposte le braci e adagiato il prosciutto crudo – già con la sonda termometro inserita al cuore! – scegliete il legno che preferite e usatelo nella quantità desiderata per affumicare il prosciutto. Potete usare qualsiasi metodo vogliate, tra i molti in voga nel barbecue americano;
• Al cuore del nostro prosciutto cotto dovremo raggiungere almeno 70-72° C. Calcoliamo che, per inerzia termica, sicuramente il tutto avanzerà fino a 75 °C).
• Ultimata la cottura fatelo riposare 1 ora e tagliate… altrimenti lo abbattete fino a 4°c e affettate a freddo.

Polvere di Praga

Spendiamo due parole sulla descrizione della Polvere di Praga.

Cos’è la polvere di Praga?

Anche detta “cura”, la polvere di Praga non è altro che un conservante che protegge i consumatori dal rischio di proliferazione batterica (soprattutto dal temibile botulino); inoltre conservano l’aroma e il colore degli alimenti.

Contiene prevalentemente sale da cucina (cloruro di sodio) e per un 6,25% l’agente conservante, che può essere un nitrito (numero 1) e anche un nitrato (numero 2, usato solo per gli insaccati di carne da conservare lungamente).

Cosa sono i nitriti e i nitrati?

I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura.

Vengo usati dai vegetali nella crescita per fissare l’azoto proteico. Per questo, alcuni fertilizzanti ne contenevano alte quantità.

Come funzionano i nitriti e i nitrati conservanti?

I nitriti hanno un’azione antisettica e antimicrobica diretta; abbattono quindi la carica batterica e ne impediscono la crescita.

Peraltro, i nitrati, in caso di moltiplicazione microbiologica, vengono chimicamente convertiti in nitriti agendo “a scoppio ritardato”, salvando l’alimento e preservando la salute di chi lo consuma.

I nitriti e i nitrati fanno male?

I nitrati sono innocui. Tuttavia, se sottoposti per lunghi periodi a pH acido (ad esempio per il metabolismo batterico) e calore possono convertirsi in nitriti, in misura del 20-30% circa.

Per il vero, anche i nitriti, da soli, sarebbero innocui. Ciò detto, bisogna fare presente che hanno la capacità di legarsi facilmente alle strutture proteiche inattivandole o dando luogo alle cosiddette nitrosamine – invece piuttosto pericolose.

Il rischio ovviamente è dose-dipendente e, per questo, le quantità di nitrati e nitriti da usare nell’industria alimentare sono ben regolate dalle cosiddette “dosi sicure”.

Tutto questo non significa che siano pericolosi, ma nemmeno che risultino innocui.

I nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg.

I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.

Perché usare nitriti e i nitrati?

Perché a basse concentrazioni sono innocui. Si consideri che la loro concentrazione di partenza nell’alimento va via via riducendosi e, a livello enterico, solo una percentuale degli stessi viene assorbita dall’organismo.

È quindi a voi amanti del fai-da-te che mi rivolgo, con un piccolo avvertimento: rispettate sempre quanto menzionato nelle modalità d’uso del sale di Praga, e non avrete mai alcun problema!

Evitarlo, d’altro canto, può essere davvero molto pericoloso per i cibi da conservare. Non dimentichiamo che il botulino è potenzialmente letale e che la listeria, per le donne incinte, può causare compromissioni fetali molto gravi ed irreversibili.