Pizza al barbecue? Sì, si può! Anzi… oltre al forno da pizza, nessun altro dispositivo si presta più di un BBQ per cucinarla.
Perché? Perché in barbeque si possono ottenere facilmente le temperature necessarie, il tasso di umidità ideale, il moto convettivo e la propagazione del calore idonei e non solo.
In questo caso, il nostro BBQ diventerebbe un mini-forno per pizza, prêt-à-porter per così dire.
Logicamente, non tutti i barbecue si prestano allo scopo. Quelli a gas ad esempio, non sono in grado di raggiungere le temperature delle quali avremmo bisogno. Gli affumicatori poi, sono concepiti per lavorare solo ed esclusivamente in presenza di fumo – anche in massima combustione – il che ovviamente non sarebbe auspicabile per una pizza tradizionale.
Nulla meglio del kamado, invece, potrà soddisfare tutti i crismi per la pizza al barbecue. Buono anche il kettle, meglio da 57 cm di diametro, anche se con caratteristiche diverse rispetto al precedente – che vedremo sotto.
Senza indugi, procediamo con la mia personalissima ricetta per pizza al barbecue.
Ricetta: pizza bianca, fior di latte, picanha, funghi, parmigiano, rucola ed erba cipollina
Qualsiasi dispositivo si scelga di utilizzare, sarà necessario adoperare anche una pietra refrattaria (solitamente di diametro 33 cm) da preriscaldare, ed eventualmente una pala corta per pizza.
Ingredienti
- Pasta per pizza – io mi sono procurato un impasto “professionale”, acquistato da “Il Piccolo ME” (clicca per visualizzare il sito), in via Carlo Mayr 99, a Ferrara;
Non c’è che dire, l’impasto per Pizza Gourmet di Filippo Venturi rientra sicuramente tra i migliori mai assaggiati. I princìpi cardine di questa impresa emergente sono vincenti: solo ingredienti italiani, metodo tradizionale di lavorazione e formato street. Nessuno prima d’ora aveva applicato il concetto gourmet al pizza-street, il che mette in evidenza il carattere assolutamente “smart” della novella startup ferrarese. La (cit.) ricerca di un nuovo modo per rendere questo elemento moderno, senza perdere allo stesso tempo la tradizione che lo caratterizza da sempre, sfidando la crisi pandemica del virus corrente, è un’anticipazione narrativa di quello che sarà senza dubbio un grande successo.
“Ma come!” direte voi “l’impasto è la cosa più importante!”. A parte il fatto che tutto è essenziale alla buona riuscita di una pizza con i controfiocchi, preparando l’impasto “come al solito” avrete la possibilità di fare il paragone tra la modalità “classica in forno” e quella outdoor coocking al barbecue che proporrò.
Se invece volete un piccolo suggerimento per un impasto fai-da-te, consultate la tabella sottostante:
Ingredienti per l’impasto
- 500 g farina 00
- 250 ml acqua
- 7 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio olio EVO
- 1 cucchiaino sale fino
- 1/2 cucchiaio di zucchero
Procedimento
In una ciotola mettere l’acqua intiepidita con l’olio, sciogliendo dentro lievito e zuccheroImpastare la farina poco per volta – a mano, nella ciotola, creando una fontana oppure con un’impastatriceNella stessa ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare finchè il tutto sarà raddoppiato (a bassa temperatura ci vorrà una notte, a temperatura ambiente meno di due ore) Dunque, ricavare palline del peso di circa 200-250 g e fare la pirlatura. Lievitare nuovamente a temperatura ambiente per 30-45′, su di una placca da forno, ancora una volta coperta da pellicola trasparente.
Ingredienti per il condimento
- Fior di latte (sfilacciato) – ma potete anche usare della mozzarella di bufala, tagliata almeno un’oretta prima e lasciata a temperatura ambiente perché scoli dal siero;
- Carpaccio di picanha (taglio anatomico: punta d’anca) di vacca Galega, frollata 60 giorni;
- Formaggio Parmigiano Reggiano, stagionato 36 mesi;
- Funghi – avendo esaurito i porcini essiccati e quelli surgelati, ho dovuto scegliere un buon misto di porcini, finferli e chiodini sott’olio;
- Olio di oliva extravergine, meglio delicato;
- Rucola fresca;
- Erba cipollina fresca.
Procedimento
- Utilizzando un dispositivo Kamado – che ricordiamo essere in ceramica – iniziare il settaggio del dispositivo 1 ora prima, per raggiungere i 400 °C; nel dispositivo dev’essere inserita la pietra refrattaria, perché è indispensabile che sia alla temperatura di cottura;
Nota: utilizzando il kettle (in ferro), la tempistica di settaggio è poco superiore di quella necessaria all’accensione (30 minuti in totale);
- Diamo per scontata la perfetta condizione dell’impasto, già porzionato in palline del peso desiderato, e lievitato “al punto giusto”;
- Senza dimenticare di infarinare leggermente il piano di appoggio, stendere ogni pallina con le mani, prima appiattendolo delicatamente, poi eseguendo un movimento di trazione progressiva circolare, avendo cura di non rompere la maglia glutinica maturata. Tutto ciò senza reimpastarla o piegandola su se stessa o spezzandola; se non l’avete mai fatto, date uno sguardo al “tubo” per vedere meglio “come”;
- Condire velocemente la prima pizza aggiungendo i funghi, grana e poi il fior di latte – così facendo, non correremo il rischio di bruciare gli ingredienti sotto. Quindi, portarlo sulla pala;
- Se è nostra intenzione cucinare molte pizze, iniziare la cottura delle pizze in curva crescente, infornando – con l’uso della pala – la prima mentre il dispositivo sta ancora raggiungendo i 380-400 °C.
Cosa significa in curva crescente? Semplicemente che, dovendo aprire e chiudere il coperchio ripetutamente e per diverso tempo, è necessario calcolare il tempo totale necessario ed iniziare le cotture prima che si raggiunga l’apice della temperatura. Ipotizzando 2 minuti e 30 secondi per pizza, per circa 6 volte (15 minuti utili), dovemmo iniziare il processo circa 10 minuti prima e terminare 10 minuti dopo – ci vuole un po’di occhio ovviamente…
Nota: utilizzando un kettle, risulterà quasi impossibile mantenere alta la temperatura tra un’apertura e l’altra, soprattutto per un arco di tempo considerevole – si potranno cucinare meno pizze rispetto al Kamado. Noi abbiamo cotto 10 pizze in maniera consecutiva! Utilizzando un dispositivo a gas, il problema non sussisterebbe, se non fosse che difficilmente riusciremmo a garantire 380-400°C.
- Trascorsi i 150 secondi, molto velocemente aprire e controllare la cottura alla base della pizza; quindi tirarla giù e infornare la seconda;
- Terminare il condimento con il carpaccio di picanha, la rucola, l’erba cipollina e l’olio extravergine di oliva.
Il risultato? Bhè, giudicatelo voi dalle foto. Vi posso garantire che riuscire a cucinare qualsiasi cosa direttamente con il BBQ, ti da un senso di controllo primordiale impagabile. Allora cosa aspettate?
