Escludendo subito i dispositivi elettrici (che poi sarebbero grill) nei quali la fonte di calore è data da una resistenzaelettrica, prendiamo in esame i dispositivi a gas, a pellet ed a brace.
Gas per barbeque
I barbecue a gas sono concepiti soprattutto per produrre calore dalla combustione del G.P.L. (gas petrolio liquefatto), ovvero una miscela di propano e butano. L’uso del metano è invece meno diffuso, quasi obsoleto.
Non c’è molto da dire su questo combustibile. Basti sapere che:
- Ha un potere calorifico di 11500 kcal/kg – superiore a quello del metano;
- È contenuto in apposite bombole trasportabili da 2 a 20 litri; negli ultimi anni è venduto anche in leggerissime bombole di vetroresina, rispetto al più “datato” metallo.
Pellet per barbeque
Prodotto per estrusione meccanica di un impasto a base di segatura di legno, in Italia il pellet è conosciuto soprattutto come combustibile per il riscaldamento ambientale, e viene pertanto sottovalutato.
In realtà, gli appositi dispositivi automatici “ofset”, meglio se alimentati a versioni completamente naturali, costituiscono una generazione di barbecue di tutto rispetto e dotati di con un controllo delle temperature difficilmente eguagliabili.
Generalmente il pellet viene utilizzato per cotture molto lunghe, indirette, a temperature relativamente basse.
Brace per barbeque
Sulla materia prima più idonea ad ottenere la brace destinata alla cottura barbeque si potrebbe scrivere un trattato. Cercheremo quindi di essere sintetici e di fornire solo le informazioni essenziali.
Le braci si possono ottenere da:
- Legna asciutta;
- Carbone vegetale (ottenuto da una lenta combustione in scarsa presenza di ossigeno nelle carbonaie o in appositi forni, partendo da legna di pregiati alberi);
- Bricchette di carbone compresso (polvere di carbone amalgamato con amido di mais e meccanicamente pressato).
Pezzatura della legna e del carbone
La pezzatura della legna e del carbone incide sulla capacità calorifica e sulla durevolezza. A parità di massa, i piccoli pezzi bruciano più velocemente e più intensamente. Viceversa quelli grossi.
La legna poi, come vedremo nel prossimo paragrafo, è utilizzabile praticamente solo per il grill; in tal caso, si consigliano prodotti ricavati dal rubino, dalla vite o altri alberi dalla buona densità.
Nell’abito del barbeque, anche usando carbone, la piccola pezzatura – sicuramente più economica – si presta comunque di meno.
Perché usare carbone o bricchette invece della legna per fare barbeque?
Se ti stai chiedendo:
<<Perché comprare carbone, quando posso tranquillamente acquistare legna ad un prezzo inferiore?>>
Significa che non hai mai provato una lenta cottura indiretta al barbeque.
Sarebbe infatti quasi impossibile creare le braci “giuste” dalla legna, che liberino la quantità corretta di calore e pertanto siano facilmente settabili – e soprattutto, farlo in maniera ripetibile. Il barbecue salirebbe repentinamente di calore per poi precipitare altrettanto velocemente, necessitando un rabbocco continuo e quindi l’apertura del dispositivo che invece dovrebbe essere lasciato chiuso fino al termine della lavorazione.
Per fare grill invece, quindi cotture dirette, la legna si presta in maniera eccellente – inutile dirlo, ciò implicherebbe di dover fare un bel falò, mentre il carbone si accende con una fiamma piccolissima. Predisporre un abbondante braciere separato dal nostro grill dal quale poter attingere man mano che portiamo avanti le cotture ha sempre il suo fascino.
Miglior brace per la cottura indiretta e lenta in barbecue
Il miglior modo per fare barbecue in cottura indiretta (low&slowe) è sostanzialmente quello di ottenere una brace lenta, da carbone di buona qualità.
Il carbone di qualità garantisce potenza, stabilità, aromaticità tipica e durevolezza. Ne esistono tante varietà ma a mio modesto parere il carbone di quebraco blanco è tra i migliori.
Per utilizzare al meglio il carbone serve un po’ più di esperienza rispetto a gas e pellet e, proprio da queste esigenze, è nato un prodotto innovativo: le bricchette di carbone compresso.
Ricavate da vera polvere di carbone, vengono amalgamate con amido di mais e pressate con appositi macchinari per garantire l’uniformità delle loro caratteristiche fisiche. Sono quindi molto versatili, in quanto grazie a tale regolarità permettono di settare in maniera precisa e sempre uguale li dispositivo barbeque, semplicemente contando il numero di pezzi da utilizzare.
C’è una certa differenza tra carbone e bricchette; il primo si accende con più facilità ed è in grado di raggiungere temperature più alte, mentre le bricchette necessitano del famoso “caminetto” (o ciminiera), hanno un potere calorifico più basso e lasciano più residui di ceneri una volta consumate.
